De nuestra redacción:- Hace años, cuando no pesaban los inviernos ni las primaveras, solíamos recorrer la anchurosa llanura de nuestra región. Aprendimos a observar que ese inmenso vergel atesoraba secretos culinarios que fueron pasando de generación en generación y que, como en el caso de la torta que prepara la colectividad galesa en Chubut, se guardan en un cofre bajo siete llaves o se llevan grabados en la memoria.
¿Sabe la riqueza culinaria que encierran las cocinas de estancia? ¿Y las mixturas que se han logrado a partir de la mezcla de usos y costumbres? Los españoles e italianos, principalmente, influyeron decisivamente en la cocina práctica ribereña. Pero, siempre hay una Chacha (¿recuerdan aquel tierno personaje de Patoruzú, una india buenaza que preparaba torres de empanadas para que se empacharan nuestro héroe e lsidoro?), digo, siempre hay una Chacha dispuesta a satisfacer nuestra curiosidad de trogloditas del cemento.
Me escribe Delfina (“Delfi») de Pompeya y me hace acordar de una feliz estancia en San Antonio de Areco. Una encantadora anciana, que fumaba sus buenas pipas como la Chacha, me alcanzó una fórmula para preparar chorizos para conservar y otra, infalible, para preparar auténticos chorizos criollos. ¡Observadores de regímenes, defensores de la macrobiótica y del ying y del yang, ¡abstenerse! Estos chorizos L.D. (¡bah, larga duración) los bautizaremos “a la Chacha». No se haga cruces. No crea que para hacer “facturas” (no de confitería, ciertamente) hay que estar en el campo. ¿Preparamos? Ingredientes :4 kilos de carne de pecho, 1 kilo de tocino, 1/4 litro de vino dulce, 1/4 litro de vinagre, 3 cucharadas de ají molido, 5 cucharadas de sal gruesa, 1 cucharadita de pimienta, orégano y perejil. Preparación: Se pica a máquina la carne de pecho y el tocino y se coloca en un fuentón enlozado.
Aparte se mezclan el vino y el vinagre, por partes iguales, con el ají molido, la sal, la pimienta y un poco de orégano y perejil. Se rocía con esto la carne del fuentón y se revuelve bien. dejándolo en lugar fresco hasta el día siguiente y colocando en este adobo también las tripas bien limpias, Se llena luego con un embudo especial y se atan a trechos, pinchándolos con un alfiler para que los chorizos no guarden aire. ¿Sencillo? ¡Una delicia!
Para completar la vuelta a la cocina gaucha, ¿hablamos de la exquisitez del chorizo criollo?. Desde luego, todo tiene sus secretos, y la fórmula para acceder a un plato rico pero “ligth” (no incluye carne de cerdo), adopta variantes que toman a este plato en verdadero “secreto de Estado». Ingredientes: 3/4 kilo de lomo de vaca c ternera, 1/4 kilo de grasa de riñonada, 3 dientes de ajo, orégano, 2 cucharadas de ají picante, 1/4 de cucharadita de pimienta molida, comino, 1/4 taza de vino blanco y sal. Preparación: Se mezclan el lomo de vaca o de ternera con la grasa de riñonada, sin la tela, picada a máquina grueso. Aparte se pisan en el mortero los dientes de ajo con un poco de orégano, agregándole a esta preparación las dos cucharadas de ají picante, la pimienta molida, una pizca de comino, 2 cucharadas de sal y el vino blanco., Se mezcla todo muy bien y se le va agregando la carne picada. Se deja hasta el día siguiente, en que se rellenan las tripas previamente lavadas y saladas. La forma ideal de preparar estos chorizos es asados a la parrilla. ¿Dónde reside el encanto de la vida? ¡Pues en vivir!
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