Gastronomía barrial de Pompeya, usos y costumbres de ayer

De nuestra redacción:- Hace años, cuando no pesaban los  inviernos ni las primaveras, solíamos  recorrer la anchurosa llanura de nuestra región. Aprendimos a observar que ese  inmenso vergel atesoraba secretos culinarios que fueron pasando de generación  en generación y que, como en el caso de  la torta que prepara la colectividad galesa  en Chubut, se guardan en un cofre bajo siete llaves o se llevan grabados en la  memoria.

¿Sabe la riqueza culinaria que encierran  las cocinas de estancia? ¿Y las mixturas  que se han logrado a partir de la mezcla  de usos y costumbres? Los españoles e  italianos, principalmente, influyeron decisivamente en la cocina práctica ribereña. Pero, siempre hay una Chacha  (¿recuerdan aquel tierno personaje de  Patoruzú, una india buenaza que preparaba torres de empanadas para que se  empacharan nuestro héroe e lsidoro?),  digo, siempre hay una Chacha dispuesta  a satisfacer nuestra curiosidad de trogloditas del cemento.

Me escribe Delfina (“Delfi») de Pompeya y  me hace acordar de una feliz estancia en  San Antonio de Areco. Una encantadora anciana, que fumaba sus buenas  pipas como la Chacha, me alcanzó una  fórmula para preparar chorizos para conservar y otra, infalible, para preparar auténticos chorizos criollos. ¡Observadores  de regímenes, defensores de la macrobiótica y del ying y del yang, ¡abstenerse!  Estos chorizos L.D. (¡bah, larga duración) los bautizaremos “a la   Chacha». No se haga cruces. No crea  que para hacer “facturas” (no de confitería, ciertamente) hay que estar en el  campo. ¿Preparamos?  Ingredientes :4 kilos de carne de pecho,  1 kilo de tocino, 1/4 litro de vino dulce,  1/4 litro de vinagre, 3 cucharadas de ají  molido, 5 cucharadas de sal gruesa, 1  cucharadita de pimienta, orégano y  perejil.  Preparación: Se pica a máquina la  carne de pecho y el tocino y se coloca  en un fuentón enlozado.

Aparte se  mezclan el vino y el vinagre, por partes  iguales, con el ají molido, la sal, la  pimienta y un poco de orégano y perejil. Se rocía con esto la carne del fuentón y se revuelve bien. dejándolo en  lugar fresco hasta el día siguiente y  colocando en este adobo también las  tripas bien limpias, Se llena luego con  un embudo especial y se atan a trechos, pinchándolos con un alfiler para  que los chorizos no guarden aire.  ¿Sencillo? ¡Una delicia!

Para completar la vuelta a la cocina  gaucha, ¿hablamos de la exquisitez del  chorizo criollo?. Desde luego, todo tiene  sus secretos, y la fórmula para acceder a  un plato rico pero “ligth” (no incluye carne  de cerdo), adopta variantes que toman a  este plato en verdadero “secreto de  Estado».  Ingredientes: 3/4 kilo de lomo de  vaca c ternera, 1/4 kilo de grasa de  riñonada, 3 dientes de ajo, orégano,  2 cucharadas de ají picante, 1/4 de  cucharadita de pimienta molida,  comino, 1/4 taza de vino blanco y sal.  Preparación: Se mezclan el lomo de vaca  o de ternera con la grasa de riñonada, sin  la tela, picada a máquina grueso. Aparte  se pisan en el mortero los dientes de ajo  con un poco de orégano, agregándole a  esta preparación las dos cucharadas de  ají picante, la pimienta molida, una pizca  de comino, 2 cucharadas de sal y el vino  blanco., Se mezcla todo muy bien y se le  va agregando la carne picada. Se deja hasta el día siguiente, en que se  rellenan las tripas previamente lavadas y  saladas.    La forma ideal de preparar estos chorizos  es asados a la parrilla.  ¿Dónde reside el encanto de la vida?  ¡Pues en vivir!

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