Gastronomía: Desde La Boca, la receta sugerida del mes

Aterricemos, y en la cocina: delantal, un poco de ganas, una sonrisa  para levantar el ánimo y dos kilos  de mejillones para preparar de seis  a ocho porciones de esta “provenzal” que hará las delicias de los  “caracoleios”.  Ingredientes: 2 kilos de mejillones;  1 cebolla picada, 2 dientes de ajo  picados, 2 tomates pelados y picados (y bien maduros); 100 gramos  de aceite o margarina (yo soy fanática de la oliva, pero en gustos no  hay nada escrito); 2 cucharadas de  perejil picado; sal y pimienta, a  piacere.  Preparación: Lave bien los mejillones y raspe las valvas para quitar todas las adherencias. Los que  permanezcan abiertos, deséchelos.  Seguidamente ponga los mejillones  limpios en una cacerola con 1/2  taza de agua, sal y un ramito de  hierbas aromáticas (si es que gusta  de los aditamentos).  Tape después el recipiente y colóquelo sobre el fuego hasta que las  valvas se abran. No lo dude: las que  permanezcan cerradas, ¡tírelas!  Retire de la cacerola y cuele el  líquido, que reservará. Seguidamente, retire las valvas que no tienen adherido el molusco y coloque  los otros en una fuente preferentemente profunda. Dore la cebolla y  el ajo en una sartén en aceite (¡recuerde el de oliva, si le gusta!) o  margarina hasta que alcancen un  suave tono dorado. Agregue después el perejil picado y vierta esta  salsa sobre las valvas y sirva  rápidamente.

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Celeste Brignolet desea preparar escabeche para pescados y  solicita la receta. Rescatamos  la que sigue, apta para utilizar  con merluza, pejerrey, atún,  besugo, bonito, caballa, sardina, trucha, etc.  Ingredientes: 2 cebollas grandes, 2 zanahorias grandes; 2  tallos de apio, 4 hojas de laurel;   1 cucharadita de orégano seco;  hojitas de salvia; 1 taza de aceite; 1/2 taza de vinagre de vino,  caldo desgrasado, una taza; sal  y pimienta, a gusto.  Preparación: corte las cebollas  en anillos y las zanahorias en  tiritas y proceda de la última  manera con el apio. Coloque  estos ingredientes en una cacerola y cocine lentamente hasta  que las zanahorias alcancen  consistencia de apenas tiernas.

Querida Celeste: el procedimiento clásico para “escabechar” consiste en dejar enteros  los pescados pequeños y cortar  en trozos los más grandes. Bien  secos -se utilizará un repasador-los trozos elegidos se pasarán  por harina aderezada con sal;  luego se freirán en abundante  aceite caliente, tratando de que  se doren en forma pareja, por lo  que se evitará que se arrebaten.  A medida que se fríen, se retiran y escurren, tras lo cual se  vierten en un recipiente hondo  y se les vuelca encima el escabeche.  Tanto con los mejillones como  con el pescado en escabeche, se  beberá un buen vino blanco,  ligero pero con cuerpo, aunque  como dicen algunos conocedores hispánicos, “el vino tinto  comparte honores con los demás”. En un caso u otro, ¡bon  apetit!